Три секретных ингредиента, которые делают котлеты сочными и объемными: жизненные хитрости опытных хозяек и мои новые техники

Мы часто ошибаемся, так как ставим слишком высокие требования к котлетам. Мы выбираем нежирное мясо, подходящее для приготовления котлет, и часто жалуемся, что они получаются сухими, плотными, жесткими и низкими. Возможно, лучшее мясо не обязательно следует измельчать для фарша, так как это не гарантирует лучший результат.

Мясо различается - бывает и постным, и жирным, и тонким. Известно, что каждому виду мяса в кулинарии присуще свое назначение. Однако, какие ингредиенты необходимо добавить, чтобы превратить "скромное" мясо в идеальное фарш для вкуснейших и сочных котлет? Желательно, чтобы они были несухими, а наоборот, сочными, высокими, пышными и толстобокими.

У нас есть несколько тайных ингредиентов, которые превратят скромные фаршевые изделия в нежные и аппетитные: проверено, стоит обжарить котлеты таким способом.

Лучшей альтернативой сливкам и сметане является.

Иногда бывает, что мясо действительно низкокалорийное, твердое и содержит много жил - и даже при помощи мясорубки его невозможно стать нежным, только измельчить его.

К сожалению, она не придаст жирности. Однако добавление сала исправит ситуацию: достаточно пропустить кусочек сала вместе с мясом. Это увеличит жирность мяса, сделает котлеты нежными, а фарш - более пластичным и прилепляющимся - изделия будут лучше формироваться. В результате они станут более воздушными, мягкими и не будут слишком плотными.

Почему бы не использовать сливки или сливочное масло? Сливочное масло обладает низкой температурой дымления, поэтому при жарке оно может прогореть, оставив неприятный запах, что может сделать котлеты безжирными и сухими.

А вот еще что интересно. Довольно часто бывает, что котлеты получаются сухими. И виной тому может оказаться использование мясорубки. В точности, дело может быть в том, что была выбрана слишком мелкая решетка, и мясо было измельчено слишком сильно. В результате получается слишком плотный фарш, который, в свою очередь, приводит к тому, что котлеты становятся сухими. Важно помнить, что не все виды мяса нужно рубить очень мелко, это касается, в основном, жилистых частей.

Для приготовления котлет не рекомендуется измельчать фарш до состояния кашицы.

Если мясо имеет умеренную жесткость, нет необходимости перекручивать его дважды, так как это не сделает котлеты лучше.

Также можно использовать сливки для улучшения вкуса. Однако, необходимо помнить, что фарш нельзя сравнивать с тестом, и поэтому сливки не сделают его "сдобным" или более жирным. В процессе жарки сливки быстро испарятся, а их жирность невелика по сравнению со салом. Тем не менее, можно добавить небольшое количество сливок, это придаст блюду вкусность. Главное, чтобы фарш не стал слишком жидким.

Кстати, если фарш предназначен для котлет, то нет необходимости долго и сильно вымешивать его. Также не стоит бить фарш по столу или миске, вопреки советам.

Фарш для тефтелей, фрикаделек и биточков из рубленого мяса требует длительного и интенсивного перемешивания, а иногда даже взбивания, чтобы достичь нужной плотности и даже сухости.

Поэтому процесс замешивания продолжается до тех пор, пока фарш не достигнет нужной консистенции, а стенки миски, в которой проводится замес, остаются чистыми. Идеальная консистенция фарша должна быть вязкой, но не слишком плотной, это можно определить по тому, что весь фарш собирается в однородную массу.

Нет, не в качестве дополнительного блюда. Вместо хлеба.

Картофель - отличная альтернатива хлебу. Хотя хлеб является вечной классикой и отлично сочетается с котлетами (что сложно сделать с картофелем), картофель придает изделиям пышность и нежность. Картофель не делает мясо жирным, однако делает изделия нежными и пышными. Благодаря картофелю они также приобретают сочность.

И для лука также рекомендуется использовать пассерованный в масле, а не сырой. Жареный лук в масле придает котлетам более сочный вкус, обогащает их ароматом и способствует увеличению объема.

К добавлению сырого картофеля, пропущенного через мясорубку, некоторые хозяйки предпочитают добавлять мятый отваренный - интересная альтернатива. Главное, чтобы добавлять немного - иначе получатся "ленивые" зразы :)

Количество добавки не должно превышать 10-15% от общей массы фарша, хотя также может быть использовано до 20%.

Добавляют от 30 до 40 процентов хлеба, однако количество картофеля следует уменьшить, иначе котлеты будут высокими, но будут иметь плотную и характерную картофельную текстуру.

Хлеб прекрасно впитывает соки из мяса, идеально смешиваясь с фаршем. Благодаря такому свойству, он необходим для достижения определенного вкусового эффекта при приготовлении мясных блюд.

Кстати, после того, как фарш будет замешан, рекомендуется поставить его в холодильник.

Хотя бы на 30 минут - а желательно на 60 минут. Таким образом, фарш приобретет большую связность даже в случае, если он изначально был слишком жидким. При жарке на сковороде, блюда никогда не разбегутся и лучше сохранят свою форму - станут более высокими и нежными. Они также будут менее плотными, что приведет к более сочному результату.

Иногда манка добавляется в рецепты - это тоже интересная опция. Хотя чаще она используется для котлет из курицы или рыбы, но также можно использовать и для мясных блюд. Манка придает пышность и впитывает соки мяса.

Во избежание потери мясного сока, часто применяется добавление сухой манки.

Количество дополнительных ингредиентов для мяса определяется его видом и требует некоторого опыта. В среднем рекомендуется добавить примерно две чайные ложки приготовленного соуса на 500-700 грамм мяса.

Для достижения наилучших результатов в приготовлении фарша, необходимо помнить об одной важной детали - ставить его на "расстойку" в холодильник. Это позволит манке полностью пропитаться соком и качественно соединиться с мясом.

Чтобы котлеты не были сухими, необходимо приготовить фарш без добавления воды.

Конечно, мы можем добавить в фарш холодную воду, чтобы при жарке получить пар. Это придаст фаршу воздушность и не позволит пересохнуть во время жарки, а также сделает котлеты объемными и высокими.

Это, на самом деле, древний способ. Издавна шеф-повара высокой кухни добавляли в фарш из мяса измельченный лед, а советские повара, в свою очередь, могли просто добавить немного холодной воды.

И не ошиблись: "столовские" котлеты были величественными, обильными - устройство глаз радовало. И приливали воду не ради дополнительного объема, не для компенсации недостающего мяса: были знакомы с этим уловкой.