Какие неприятности подстерегают котлеты: 4 неожиданных врага вкусных и мягких котлет. Почему их так сложно приготовить сочными, аппетитными и пышными?

...и ошибки, которые мы давно принимаем за правила. А котлеты будут пышными, высокими, сочными и толстобокими - если вы знакомы со всеми их особенностями. И подумайте, чтобы не допускать ошибок, которые мы так часто принимаем за правила: из-за нашей привычки их сделать снова и снова.

О важности котлетах и правилах: их друзья, наоборот, не забывают. Простые, но нехитрые хитрости и правильные положения.

Людям, которые не скупятся на своих кулинарных удовольствиях :)

Хлеб играет важную роль в приготовлении котлет (в составе котлеты присутствует до 30-40% хлеба). Он необходим не только для увеличения объема, но и для достижения пышности. Кроме того, хлеб позволяет удерживать соки мяса, впитывая их в себя.

Давайте подумаем об этом: сколько в себя влажный хлеб, "замоченный" в себе, реально возьмет? Но если замачивать его в молоке, то еще меньше. Молоко - это действительно здорово. Вероятно, в старину его использовали для создания шика и блеска, для создания "дорого и роскошно", а мы даже готовим котлеты на молоке :)

Одно из классических рекомендаций состоит в том, чтобы на 1 килограмм мяса использовать от 250 до 300 граммов хлеба, а также от 300 до 400 граммов молока для замачивания. В результате получится хлебный мякиш, который составит примерно 30-40% от исходного объема.

На самом деле, многие повара довольно сомневаются в необходимости замачивания продуктов.

Я провела много экспериментов и каждый раз получила одинаковые результаты: котлеты, приготовленные с сухим раскрошенным хлебом, не уступали тем, которые были замочены в молоке. На мой взгляд (и не только мой) они даже оказались лучше. Однако, следует учесть, что это могло быть субъективным мнением, поскольку у нас не было научной статистики. Но настоятельно рекомендую попробовать сами и убедиться в этом.

Кроме того, давайте поговорим о корочке. Зачем нам ее удалять? Когда она соединяется с фаршем, она становится такая же мягкая, как и мякиш. Да, мы именно удаляем корки, потому что таково правило. И мы делаем это, чтобы сказать: да, мы не жарим котлеты с корками, все дело в небогатстве.

Людям, у которых котлеты получаются низкими и плотными, а фарш при этом "липкий", "вязкий" и жидкий.

Когда делаем фарш, порой возникает ощущение, что он слишком жидкий. В таких случаях мы часто добавляем хлеб или даже немного муки. Однако на самом деле фаршу лишь нужно хорошо вымешать и дать постоять. Для этого идеально подойдет холодильник, где фарш следует оставить на один-два часа.

Приготовление неудачно выполнено - он имеет влажную текстуру. Похоже, что требуется добавить яйцо. Однако, на самом деле его следует более тщательно вымешать. Так, чтобы миска была полностью опрокинута, чтобы все продукты были собраны с краев.

Какую цель преследует длительная выдержка фарша в холодильнике? Во-первых, чтобы хлеб мог пропитаться соками мяса, делая фарш более сочным. Во-вторых, чтобы фарш приобрел однородную консистенцию. И, наконец, чтобы полученные изделия имели более четкую форму.

Имеет ли значение готовить его в холодном виде? Ответ на этот вопрос зависит от используемого фарша.

Поэтому - это вопрос привычки, вопрос техники, вопрос умения мастера :)

Имеет ли смысл отбивать мясо? Ведь многие шеф-повара утверждают, что это является ошибкой! Мясной фарш становится более плотным и клейким.

К тому же, иногда бывает, что фарш получается слишком влажным. В таком случае мы снова добавляем хлеб... Однако, лучшим вариантом будет добавить немного мелких панировочных сухарей и дать фаршу немного постоять.

Развернутый текст: Разговор заходит и о яйцах. Среди кулинаров и поваров возникло разделение на две оппозиционные группы. Первая группа настаивает на активном использовании яиц в своих рецептах. Вторая группа же относится к этому с пессимизмом, считая, что яйца могут нанести вред блюдам, снизив их котлетную пышность и легкость сочности.

Говорят, что при термообработке белок придает изделиям большую прочность, твердость и плотность. Однако, он слишком сильно связывает фарш, делая его "липким", а котлеты не получаются такими воздушными.

Каждый имеет свое предпочтение в использовании яиц в кулинарии. Однако, не всегда много яиц оказываются полезными для котлет. Достаточно одного яйца на 500-700 грамм фарша. Кроме того, хорошо перемешанный фарш может обойтись и без добавления яиц.

Для всех, кому по душе изумительные котлеты.

Приготовка лука на сковородке - это вполне отдельный способ приготовления, отличный от использования мясорубки, нарезки сырого или измельчения в блендере. Это момент, который стоит опробовать и сравнить. Особенно, если добавить чеснок в фарш. Один зубчик :)

Возможно, вам будет интересно узнать, что блендер, несмотря на свою полезность, может превратиться во врага при приготовлении котлет. Долгая обработка мяса в блендере может привести к излишней пережарке, из-за чего мясо начинает выделять избыточное количество сока и принимает "жидкую" консистенцию. Таким образом, котлеты становятся слишком плотными и слабо воздушными.

Важно также уделить внимание жидкости. Если фарш получается слишком густым, рекомендуется добавить немного жидкости, например, ледяную воду - одну столовую ложку. Некоторые могут рассматривать это как устаревшую традицию, связанную с общепитом и так далее. Однако, вода испаряется во время приготовления, а пар "разрыхляет" котлеты, делая их более нежными и сочными.

Когда речь идет о фарше, небольшой кусочек сала играет важную роль. Он придает блюдам сочность, вкус и легкость. Ведь при обжаривании сало начинает таять, что приводит к пышности и ароматности. Кроме того, оно способно сократить количество использованного масла в приготовлении.

Также можно добавить небольшой кусочек холодного сливочного масла вместо сала. В этом случае рекомендуется формировать котлеты из охлажденного фарша.

Панировка котлет - это не только для улучшения их внешнего вида. Покрытие котлеты панировкой предотвращает ее полное соприкосновение с дном сковородки, что позволяет блюду пропариться и прожариться равномерно. Кроме того, такая панировка позволяет снизить контакт со маслом.

В конечном итоге, они получаются сочными, с хрустящей корочкой. Хотя мне лично больше нравится просто обвалять их в муке - они приобретают стиль домашних блюд.

О расстоянии. Имеет смысл использовать две сковородки для жарки, но разместить их на как можно большем расстоянии друг от друга, чтобы боковые стороны котлет не соприкасались. Если сковородки будут слишком близко друг к другу, котлеты будут париться, а не жариться. Вот такой закон соблюдается при приготовлении рыбы и котлеты :)