Секреты, которые делают соленое сало мягким, вкусным, сочным и ароматным, а мясо - нежным и не жестким. Поняла: эти 3 фишки важнее всех правил

...и каким образом возможно испортить вкус сала, следуя всем "правилам". И как правильно посолить любое сало, чтобы оно было мягким, вкусным и нежным - чтобы мраморные жилки мяса не были жесткими, пересоленными или слишком темными.

Иногда мы обвиняем сало само по себе: мол, оно жесткое, мол, не правильно выбрали часть, мол, слишком тонкое, высокое или еще что-то. Да, выбор сала имеет значение, но метод засолки - еще важнее.

Ведь даже самое тонкое сало может приобрести неповторимый вкус, а высокое и красивое, наоборот, может оказаться не слишком аппетитным. Как правильно и вкусно солить сало, чтобы достичь идеального результата? Существуют несложные хитрости, которые помогут вам в этом.

Не очень маленькими, и не слишком большими.

Оптимальным размером куска можно считать примерно 10-15 см в длину и 5-7 см в ширину. Также можно выбрать толщину до 5 см при ширине 6-7 см.

Какой-то текст является объектом переписывания, но конкретный текст не указан. Если вы предоставите текст, я с удовольствием помогу вам переписать его.

Если фрагмент слишком большой, особенно если он высокий, то процесс соления сала займет длительное время.

Это будет иметь негативное влияние на вкус, аромат, нежность и мягкость - это будет неприятно повлиять.

Мы можем легко пересолить сало, особенно его внешнюю часть, хотя говорят, что невозможно пересолить сало, оно не впитывает излишнюю соль.

Сало станет непревзойденно аппетитным: плотным, жестким и сухим, достаточно взять его в руки.

Особенно негативно себя проявляет переизбыток соли на прорези мяса. Даже если сало не пересолено, мясо первым делом теряет свой вкус и сочность: становится сухим, поскольку соль вытягивает соки, а также жестким и волокнистым. Кроме того, оно приобретает слишком темный и мало аппетитный вид.

Если кусок слишком маленький, сало быстро просолится. Однако оно будет лишь частично просоленным, не достигнув полной солености. Что это означает?

Соленое сало обладает особым вкусом, который отличается от простого соления.

Ферментация - это сложный процесс, время завершения которого наступает через 10-15 и более дней засолки. Да, это действительно требует длительного времени. Однако для достижения желаемого результата 4-5 дней засолки вполне достаточно.

Даже небольшая часть продолжительного времени приготовления может серьезно негативно сказаться на блюде: оно может потерять свою сочность, стать слишком твердым и пересоленным на вкус. К тому же, мясо является важным показателем готовности.

Предлагается использовать метод нарезки "гармошкой" для сохранения целостности и красоты куска мяса.

Легко разделить длинный прямоугольный ломтик на несколько частей без необходимости порезать шкурку сала. И после этого его можно солью обработать. В результате кусочки остаются прикрепленными к шкурке, собраны вместе, но при этом хорошо просолены и приобретают насыщенный вкус очень быстро.

Кроме того, рекомендуется прочно перевязать нитью гармошку и кусочки, особенно если они крупные, но не слишком сильно. Это способствует более эффективной солиции сала.

Какую соль следует использовать для посола, какая соль приведет к избыточной солености, а какую невозможно пересолить.

Существует множество видов соли, но оптимальным выбором является соль среднего помола, именуемая каменной. Она обеспечивает достаточную крупность, чтобы эффективно использоваться при засолке. Однако слишком крупные кристаллы не являются предпочтительными, поскольку они могут затруднить проникновение соли в сало и мясо.

Мелкая соль имеет обратный эффект - она слишком интенсивно солит.

У меня есть свой секрет для использования крупной соли. Однажды у меня возникла проблема с солением сала - она просто рассыпалась и не смогла удержаться на куске.

Чтобы избежать похода за новой порцией соли, приложите немного усилий и перемелите соль в кофемолке. Таким образом, вы получите идеальную молотую соль, которой можно будет воспользоваться.

Именно умеренно крупная соль не может пересолить сало (мясо, возможно). Конечно, при разумном использовании. Однако, если не очистить соль и долго хранить ее, то край куска может стать пересоленным.

Это имеет огромное значение, весьма существенно.

Речь идет о специях и пряностях, которые могут быть разнообразными - от черного перца и красного до лаврового листа или орегано. Однако, рекомендуется добавлять их не немедленно, а после 1-2 дней.

Для приготовления сала необходимо освободить его от излишней жидкости. Если температура окружающей среды выше +20...+23 °C, этот этап должен занять несколько первых часов. В случае прохладной погоды рекомендуется оставить сало при комнатной температуре на протяжении 12-24 часов, а не в холодильнике.

Итак, когда сало освобождается от жира и слегка просаливается, его можно осыпать различными специями, пряностями и сушеными травами. Еще одним вариантом является натирание.

Для придания нового вкуса блюду, имеется возможность удалить верхний слой соли и заменить его смесью соли и специй.

Например, можно поступить следующим образом: после засолки сало посыпают красным перцем, паприкой и черным перцем. Желательно проводить эту процедуру уже в самом конце засолки, чтобы сохранить аромат и вкус приправ. Перед посыпанием соли, ее рекомендуется очистить, а затем смешать с перцем в небольшом количестве, используя очень небольшое количество соли.

И как насчет чеснока? Добавление чеснока и его натирание также рекомендуется делать "в середине" процесса засолки.

Многие предпочитают сразу солить сало с добавлением чеснока и специй - и получается отличное результат! Конечно, у каждого свои собственные методы. И, вероятно, при быстрой засолке и небольшом размере кусков это действительно работает.

Если солить кусок сала вместе с пряностями и чесноком в течение 4 дней, это может привести к избыточному проникновению аромата и вкуса в сало, что может изменить его характеристики в несколько нежелательную сторону. Кроме того, при длительном хранении сало продолжает менять свой вкус.

Относительно тары, для соления рекомендуется использовать стеклянную, эмалированную или керамическую посуду. Однако можно соль даже в обычной бумаге или картонной коробке. Главное – избегать пластиковых тар и полиэтиленовых упаковок.