Как солить сало по деревенскому рецепту: 5 советов и 5 распространенных ошибок

Как правильно солить вкусное сало: рецепт и секреты приготовления. На что следует обратить внимание и как избежать распространенных ошибок. Рассмотрим вопросы недостаточной или избыточной соли, оптимального размера и ферментации, правильного цвета сала, прорезей в мясе и готовности. Узнаем, как правильно подготовить и посолить сало, почему важно знать, когда оно начинает "плакать". Обсудим вопросы добавок, типы использованной тары и методы хранения - простые и доступные секреты.

Секреты и ошибки в солении вкусного сала

Одна из распространенных ошибок при засаливании связана с размером. Для того чтобы сало просолилось быстрее, мы часто нарезаем его на небольшие ломтики. Однако, в результате выбираемые размеры, примерно 10 х 5 см, могут быть недостаточными для полноценной соли.

Изначально, процесс ферментации едва начат. По сути, он еще не начинался и будет завершен только после появления "плача" сала через 1-2 дня, а полный процесс займет около месяца. Однако, полная ферментация не является необходимой: продукт приобретет своеобразный аромат - это уже дело вкуса.

Однако, когда кусочки сала слишком маленькие, соленость перевешивает нежность, и они почти сырые на вкус. В итоге это просто посоленное сало, которое далеко не является тем вкусным, полезным и долгосрочно хранящимся продуктом.

Но также стоит помнить, что чрезмерно толстые куски не являются лучшим выбором. Кусок толщиной более 20 см имеет медленную ферментацию и долго просаливается. В таком случае возникает вопрос: что делать?

Первое правило - подбираем оптимальный формат, который зависит от размеров куска. Обычно это 15 см в длину и 10-15 см в ширину при высоте до 10-15 см. Можно выбрать немного больший размер, но не слишком значительно.

Вторая ошибка. Речь идет о проколе мяса. В данном случае он не является необходимым, но в небольшом количестве допустим и даже приятен: придает блюду вкусность и аппетитный вид.

Однако существует признак, который требует продолжительного времени для выявления. Часто случается, что сало готово, в то время как мясо остается сырым. Как узнать, что же на самом деле?

Следуя правилу №2, мясо должно быть провернуто и иметь тёмно-коричневый оттенок вместо ярко-красного цвета. Кроме того, оно должно стать более нежным, менее волокнистым и менее соленым.

Ошибка №3. О засолке. Посыпка солью - это лишь полдела. И протереть - тоже недостаточно!

Следующая рекомендация - правило №3: необходимо обеспечить полное высыхание каждого ломтика. Он должен быть абсолютно сухим, без следов влаги. Кроме того, каждый ломтик должен быть полностью покрыт солью, даже присыпан сверху. На дне емкости, где он находится, рекомендуется поместить картонный коробок и обертку из нескольких слоев бумаги, чтобы предотвратить проникновение внешних веществ.

Очень важно! Не нужно опасаться пересолить: сало не возьмет на себя лишней соли. "Пересолить" возможно только в том случае, если мы не удалит слой соли и долго хранить его в нем - и даже это не всегда, не выразительно.

Ошибка №4. Время засолки. Очень часто сало солят в течение 3-4 дней. В результате ломтики становятся белыми и приобретают солоноватый вкус, хотя это далеко не всегда означает, что продукт готов к употреблению или пригоден для длительного хранения в традиционном понимании.

Конечно, у каждого свои вкусы - но это не обычный кусочек мяса. В нем есть ярко-красные прожилки мяса, и когда мы бросаем его на сковороду, замечаем почти такое же поведение, как у сырого кусочка. Что можно сделать в такой ситуации?

Солить ломтики нужно от 6 до 7 дней для средних размеров и от 7 до 8 дней для крупных. Проверяем на вкус и осматриваем прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым, а хорошо просоленным и посыпанным сверху и снизу.

Чтобы придать ему свойственную прозрачность при аккуратном нарезании, он не должен быть абсолютно белым.

Как правильно посолить продукт? Просто натрите его солью со всех сторон, поместив в картонную коробку или на слой бумаги в стеклянную, керамическую или другую подходящую посуду.

Используйте соль, чтобы посыпать дно: таким образом, нижняя часть ломтика будет поглощать ее запасы.

Рекомендуется оставить сало на протяжении 24-48 часов при комнатной температуре, не превышающей +25 С.

Почему сало "плачет" и какова его цель? Его необходимо "отпотеть", хотя такую "слезу" можно назвать по-разному.

Для правильной кондиционирования продукта, требуется использовать незначительные капли жидкости, которые не будут слишком заметны. Даже если их невозможно заметить под слоем соли, продукт должен быть способен противостоять выдержке в течение 24 часов или даже двух, при температуре около +20...+23 °C, без необходимости нахождения в холодильнике.

После этого сало тщательно укутывают - обертывают бумагой, марлей или дышащей тонкой тканью. В пластиковой или полиэтиленовой упаковке, плотно закрытой крышкой, продукт не солят: это может придать ему неприятный характерный вкус и запах.

Тема добавок. Когда следует добавить чеснок? Рекомендуется делать это не сразу, а через 2-3 дня, когда сало насытится влагой и слегка просолится.

Ошибки в хранении сала. Сало необходимо вымыть и удалить слой соли. В противном случае, это может сократить срок его хранения, а также негативно сказаться на его качестве.

Если у вас возникает желание порезать на маленькие кусочки и заморозить, то достаточно аккуратно разделить слой соли с помощью ножа и завернуть его в бумагу. Использование полиэтиленовой пленки не рекомендуется, так как это менее эффективно.

Если нужно хранить соль недолго, можно оставить ее в исходном куске, отрезая небольшие порции по мере необходимости. Однако не стоит перепрессовывать ее на более длительный срок, так как она может пересолиться уже через 7-10 дней.