Заголовок: Приготовьте квашеную капусту без рассола в её собственном соку: проверенный рецепт, который не подведет. Изучите 4 маленькие хитрости для вкусного квашения капусты.

Собственноручно приготовленная квашеная капуста всегда находится на вершине вкусового олимпа, однако иногда случаются накладки. В каждом новом эксперименте бывает, что получается слишком мягкая и не хрустящая, то слишком жесткая, заставляющая активно жевать, то начинает горчить, а иногда рассол оказывается либо слишком соленым, либо недостаточно насоленным.

Вот простой и безопасный рецепт для квашения капусты без рассола. Вся искусство квашения капусты заключается в простоте и полезности. Я сам использовал его на практике и был очень доволен результатом :)

Секрет №1. Навык нарезки. Нарезать капусту для квашения - это некое искусство, скромное, но тем не менее.

Большими кусками порезанная - требует длительного посола, что может придать ей горечь, и иметь жесткую текстуру.

Очень тонко нарезанная "салатная" овощная нарезка имеет свои недостатки - она быстро портится, становится мягкой и теряет свою свежесть. Оптимальный размер для такой нарезки - где-то на полпальца или немного крупнее, как для борща. Конечно, каждый нарезает овощи по-своему. В целом, оптимальный размер устанавливается опытным путем :)

Секрет №2. Без использования рассола. Достаточно обойтись только капустным соком, который образуется при закладке капусты в банки. Однако, стоит отметить, что капуста может быть разной.

Идеальными вариантами для длительного хранения являются поздние сорта кваса с плотными листьями, но достаточно сочными. Они не должны быть слишком мягкими или водянистыми, а должны сохранять хрустящий характер. Классическими сортами, которые я предпочитаю, являются Каменная голова, Слава и Agressor.

Секрет №3. Без добавления сахара. Сквашивание представляет собой один из видов брожения, и когда в процесс вводится сахар, он протекает по-другому. Я не буду погружаться в сложности технологических и биохимических аспектов, но знаю одну вещь: не стоит сочетать два вида брожения.

Хотя приготовление квашеной капусты придает ей вкусную особенность, однако для длительного хранения рекомендуется использовать классический метод: капусту и соль, без добавления других ингредиентов. Разве что можно немного добавить зонтиков укропа и пару-тройку горошин душистого перца для достижения более насыщенного вкуса, но это уже на любителя.

Изучение оптимального количества соли для квашения капусты является сложной задачей.

Иногда говорят о 5 кг 100 грамм соли или 1 килограмме готовой капусты, что составляет 15-25 грамм (1 столовая ложка без горки или с небольшой). Или на 150-250 грамм на 10 килограммов. И даже 1,5-7% соли от общего объема и до 2,5% - для тех, кто любит цифры! Возможно, вы согласитесь, что это неочень конкретно.

Кстати, для определения необходимого количества соли лучше всего пользоваться методом на вкус. Соли должно быть достаточно, чтобы доставлять удовольствие, но не слишком много, чтобы не пересолить капустный салат.

Секрет №4. Уплотнение и прокалывание. Чтобы получить как можно больше сока из капусты сразу, ее необходимо умять. Закладывайте ее одновременно в несколько банок. Пока вы нарезаете остальную капусту, капуста в банках уже готова выделять сок. Умыли, положили немного и так далее. К концу закладки вся капуста будет полностью покрыта соком - и даже на 1 см точно таким же образом! Никакого рассола не нужно.

Для процесса квашения капусты требуется выполнить накалывание в течение периода до 4 дней. Регулярное накалывание и выпускание воздуха является необходимым ежедневным шагом.

Для удаления горечи и постороннего привкуса из капусты, рекомендуется использовать узкий нож или спицу, впивая их глубоко внутрь капусты. Таким образом, будет выведен избыток воздуха, в частности углекислый газ, который является источником неприятной горечи и постороннего привкуса.

Есть такой маленький хитрый прием - если хочется получить действительно белую капусту, можно обойтись без добавления моркови. Морковь, хоть и в малых количествах, придает капусте небольшое окрашивание. Если желание есть, можно добавить морковь только в одну банку, чтобы она проквасилась, а затем, при желании, равномерно распределить по остальным. Однако со временем я привыкла к капусте практически без моркови - с незначительными следами ее присутствия :)

Приготовить капусту к шинкованию. Аккуратно нарезать капусту на тонкие полоски. Посыпать капусту солью и аккуратно перемешать, чтобы соль равномерно распределилась. После этого, немного поколотить капусту, чтобы она стала мягче.

Разместить капусту в банки, плотно уложить, чтобы сок полностью покрыл ее.

Для обеспечения доступа воздуха к капусте, рекомендуется прикрыть банки салфеткой или марлей и накрыть их крышкой, но не до конца, если это бочонок или кастрюля.

Капуста сквашивается в течение 4-х дней, именно столько времени требуется для завершения процесса сквашивания. В течение этого времени ежедневно проводим накалывание. На пятый день или в конце четвертого переносим капусту на нижнюю полку холодильника.

Что делать, если капуста не успела прокваситься? Вероятно, она недостаточно прогрелась!

Идеальная температура для комфорта находится в диапазоне от +18 до +23 градусов Цельсия. Если температура ниже или выше этого диапазона, это может немного нарушить наше хорошее самочувствие.